Segredos da BRASA

Casquinha escura, sabor intenso e aroma inconfundível. Atualmente chefs de todo o mundo estão cozinhado seus alimentos no fogo, em contato direto com a brasa. A técnica, popularizada há algumas décadas pelo argentino Francis Mallmann, tem como resultado uma comida de aparência mais rústica e paladar acentuado. “O fogo é mágico. Foi perto dele que nasceu minha paixão pela cozinha e foi sobre ele que iniciei minha trajetória, aproveitando o sabor e os aromas intensos que a brasa confere aos alimentos”, diz Felipe Bronze, chef do Oro, no Rio de Janeiro. Entre os destaques da casa, está o prato Boi, Cogumelos e Café: a carne shoulder steak e uma seleção de cogumelos passam bem rapidamente pela brasa para que fiquem aromatizados. Depois, o cogumelo é finalizado com caldo de carne e pó de café. A brasa também é a estrela do El Carbón, em São Paulo, onde Marcelo Martino assa e defuma os alimentos em alta temperatura em um forno fechado. “Isso cria um dourado na parte externa e garante a suculência da carne no interior”, diz. Um bom exemplo dessa suculência pode ser comprovado no prato Tapa de Cuadril Angus no Carvão, acompanhado de farofa de castanha-do-pará, pupunha assada, vinagrete e batata souflê. Já no Carvão, em Salvador, o chef Ricardo Silva investe em cozinha de fogo em pratos como o T-Bone assado na brasa e servido com mil-folhas de aipim, farofa de castanha, feijão-verde e farofa de ovos. “Desde pequeno via minha avó cozinhando direto no fogo e percebi que os alimentos ficavam com um gosto ótimo”, conta Marcelo. Ali, até o pudim de leite ganha um sabor defumado inconfundível.

 

Leve e refrescante

Selecionamos bons endereços para saborear um delicioso ceviche no calor desse verão

Boteco japonês
  RIO DE JANEIRO  

Depois do sucesso do Pabu Izakaia, os chefs Cristiano Lanna, Erik Nako e Luiz “Pétit” Santos inauguram mais um genuíno bar japonês na Zona Sul do Rio: o Kō Bā Izakaya. Localizado na tranquila Rua Maria Quitéria, em Ipanema, o lugar tem ambiente leve e descontraído, com um balcão central em formato de U, de onde os clientes veem o sushiman preparar delícias como o Sushi Moriawase, uma seleção de niguiris e gunkans com cinco unidades, e o NameRo, tartare de peixe selado, molho de gema, ponzu e nori. Destaque também para o ramen vegetariano, feito com massa fresca, caldo de missô, ovo, legumes, cogumelos e algas.

R. Maria Quitéria, 111, 2º andar, Ipanema // 21 3502 4637

 

Cardápio de verão
 SÃO PAULO 

Sucesso no bairro de Perdizes, o restaurante Des Cucina acaba de lançar um cardápio de verão, com opções mais leves, servido aos clientes até março. Entre as criações do chef Sergio França estão peixes como o atum gordo com muçarela de búfala e caviar marinho e a posta de namorado grelhado com molho de alcachofras e camarão com purê de mandioquinha. Prefere massas, mas não quer se sentir pesado? Experimente o tagliatelle de espinafre ao pesto de manjericão e camarão ou o ravióli recheado com maçã e shimeji ao creme de gorgonzola

R. Desembargador do Vale, 233, Perdizes // 11 3872 00500

descucina.com.br

 

MUITA CALMA NESSA HORA

POR ADEMIR SILVA BARMAN DO BAR DROSOPHYLA (SP)

  • 50 ml de gim
  • 25 ml de extrato de maracujá
  • 15 ml de licor de limão siciliano
  • 150 ml de água tônica
  • 4 pétalas de hibisco desidratado

MODO DE PREPARO:
Em uma taça-balão com bastante gelo, coloque o gim, o licor, o maracujá e a água tônica. Misture bem e adicione o hibisco.

voltar-para-o-sumario